Asar alimentos

asar alimentos

Aquí tienes un sistema de cocinar sano, sencillo y antiguo. Consiten en someter un alimento crudo a la acción del calor sin otro condimento que la grasa. Esta fórmula, rápida y efectiva, tiene como finalidad concentrar los jugos en el interior de la pieza, conservando intacta todas sus propiedades.

¿Qué asar?

Aunque la técnica se suele asociar con un buen trozo de carne, casi todos los alimentos, incluso algunas frutas, quedan estupendas si se preparan de esta manera. Además, esto es importantísimo para el paladar, ya que destaca aún más el sabor específico de cada uno.

En cuanto a la elección de los utensilios, éstos pueden ser muy variados y dependen, a su vez, del elemento elegido para asar. Las carnes y pescados, por ejemplo, los puedes preparar a la cazuela, al horno, a la parrilla y a la plancha; las verduras y frutas, un poco más exigentes, te quedaran perfectas a la plancha, parrilla o al horno. El lugar está muy relacionado con el tamaño. Las piezas grandes casi siempre acaban en la cazuela o el horno, mientras que para las pequeñas es mejor usar planchas y parrillas.

Cuando ases en la parrilla recuerda que el fuego no debe tocar la pieza: se reseca y adquiere mal sabor, estropeando tu trabajo. El horno proporciona un calor bien repartido. Debes calentarlo de antemano, regular la temperatura de acuerdo con la pieza a asar (la mayoría de los hornos indican los diferentes grados de calor) y evitar abrirlo constantemente. Si usas la cazuela, primero debes calentar el aceite y después echar la pieza. Si se trata de carne dórala con rapidez y a fuego vivo, para después continuar más despacio y con la cazuela tapada. Pero no olvides que un asado demasiado lento queda seco y correoso; en cambio si lo haces con demasiada rapidez se quemará el exterior quedando crudo por dentro. Resumiendo:

Al horno: generamente la pieza se asa “en seco” con el calor circulando alrededor, tan sólo protegida por la grasa o lonchas de tocino. Te quedará impecable si pones una pequeña rejilla dentro de la cazuela para que la carne no toque el fondo con la grasa. Admite un poco de caldo o vino para proporcionar un ambiente de vapor.

En cazuela: especial para piezas duras, aunque admite cualquier otro tipo de carne. Un lecho de verduras y algo de líquido en el fondo le vendrán muy bien. Es una técnica muy parecida al braseado.

A la parrilla: también llamado a la brasa, es ideal para piezas medianas, como aves cuarteadas, chuletas, etc., pero tampoco demasiado finas, que quedarían secas. Requiere aplicaciones frecuentes de grasa.

A la plancha: es la versión moderna de la parrilla. Aquí la pieza entra en contacto directo con una superficie muy caliente que cierra los poros, manteniendo el jugo dentro. Es indispensable que la plancha sea gruesa  esté bien caliente antes de poner la carne o el pescado encima.

En papel de aluminio: un método especialmente jugoso en el que los alimentos se asan envueltos.

Claves para asar con éxito:

Cuando vayas a asar debes tener en cuenta lo siguiente:

– Compra las piezas adecuadas; los mejores cortes son el solomillo, el lomo, la cadera, la tapa y el redondo. Procura que la pieza tenga una forma regular para que se haga por igual y que no pese menos de 1 kilogramo ni más de 3.

– Calcular 150 gramos por persona y aumenta la cantidad a 250 gramos si tiene hueso.

– El tiempo de cocción es de entre 15 y 20 minutos por cada medio kilogramo de carne, pero no olvides tener en cuenta el grosor de la pieza; un solomillo largo y estrecho requiere menos tiempo que el lomo.

– Enciende el horno diez minutos antes de introducir la carne. Si usas cazuela, calienta el aceite.

– Ata la pieza para darle buena forma. Si la carne es algo seca puedes mecharla exteriormente con tiras de tocino, envolverla con lonchas, o untarla con grasa.

– Dora previamente la carne, y, pasados entre 10 y 15 minutos, reduce la temperatura. Báñala de vez en cuando en su jugo. Procura no pincharla.

– Una vez hecha, retira la pieza y añade al fondo de la cocción vino, caldo o zumo de limón.

– Deja reposar la carne antes de trinchar. Para esto utiliza un buen cuchillo y evita los de sierra. Una vez cortada, coloca los filetes en una fuente y báñalos con el jugo bien caliente. Como guarnición puedes elegir un puré de patatas, cebollitas y zanahorias glaseadas o verduras salteadas.

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