Caza de pelo

Liebre - caza de pelo

He aquí un artículo que apasiona a los amantes de andar por el campo con la escopeta al hombro, dispuestos a volver con la mochila repleta de buenas piezas. Este tema se puede dividir en dos apartados que engloban la caza menor, con los ágiles conejos y liebres, y la caza mayor, donde reinan piezas de considerable importancia como el venado, ciervo, corzo, gamo o jabalí.

Piezas de caza menor:

El conejo: ¿De monte o granja? El dilema es fácil de resolver, si tienes un cazador en la familia o conoces a un carnicero especializado en caza: el de monte, que se cría en libertad y tiene una carne oscura y con sabor a campo, muy apreciado por los grandes cocineros. En caso contrario el de granja, que es más caro, más gordo y presenta la carne más clara que el anterior.

Ambos se pueden comprar enteros o troceados. En este segundo caso encontrarás el animal desollado, desviscerado y reposado. El entero puede estar desviscerado y colgado pero conservando la piel. Evitarás estas imprescindibles labores, largas y pesadas, si encargas que lo limpie el carnicero. Claro que si compras un conejo completamente preparado te será más difícil conocer su edad, que se aprecia por la suavidad de su piel; sin embargo, encontrarás otros datos que te ayudarán. Exige que tenga la carne rolliza, abundante grasa alrededor de los riñones y el hígado de color rojo vivo. Si lo compras con piel, fíjate que tenga la mandíbula inferior flexible; los dientes blancos, pequeños y uniformes, el labio hendido, las orejas fáciles de desgarrar y las patas flexibles con las uñas largas y afiladas.

Ya en la cocina, son perfectos para freír al ajillo, guisar con diferentes salsas, adobar o asar. No olvides tenerlos previamente a remojo. La temporada es de octubre a febrero, aunque los de granja se encuentran todo el año.

La liebre: Recuerda que como el resto de la caza, este rápido animal, cuanto más joven más tierno. La edad perfecta se encuentra entre los 3 y los 6 meses. Lo mismo que el conejo, la encontrarás en los establecimientos entera y sin preparar o preparada por completo. Antes de perder la piel debe haber estado colgada. De esta manera su carne se pone más tierna. El tiempo de mortificación depende del clima y la edad del animal.

¿Cómo saber si es joven? Si la liebre está entera comprueba que tenga el cuello corto y grueso; las extremidades largas y lisas; las uñas cubiertas de piel, afiladas y suaves; los dientes pequeños y blancos y el labio hendido y estrecho. Si está desollada, procura comprarla entera. Podrás aprovechar el hígado, corazón y riñones para preparar un buen caldo o hacer una parrillada. Otro recurso importante es la sangre, que durante la cuelga se ha ido acumulando en una membrana, situada debajo de las costillas y es perfecta a la horda de espesar el jugo del asado o hacer una salsa. Claro que si tu idea era comprar una liebre troceada, no debes tener ningún inconveniente en pedir al carnicero que la trocee en el momento y que te dé la sangre, la cabeza y los recortes, que aprovecharás para los estofados.

Con las liebres jóvenes podrás asar, freír y brasear; las adultas en cambio, te quedarán mejor guisadas; además, deberás adobarlas antes de proceder a cocinarlas. La temporada es de octubre a febrero.

Piezas de caza mayor:

Aquí andan el venado, corzo, gamo y el jabalí. Todas ellas deben someterse a un largo periodo de mortificación, en el que después de vaciar el interior, estarán colgadas de las patas durante una o dos semanas de acuerdo con el clima y la edad del animal.

Un segundo paso importante es el adobo que prolonga el proceso de ablandado y hace la carne más jugosa. El adobo más común es el que se prepara con vino tinto, previamente cocido, con unas cucharadas de vinagre de vino.

El jabalí: Es un animal parecido al cerdo. Tiene la carne más oscura y dura y también es menos grasiento. Necesita un buen asentamiento y un buen proceso de adobo. Se puede asar o utilizar para preparar fiambres y embutidos.

El término venado designa la carne de ciervo y otros animales similares como el corzo y el gamo, siendo la carne de este último la más sabrosa. El corzo es más blanco y menos apetitoso. Todas ellas, aparte de cazarlas en la época de verda abierta (de septiembre a febrero) se pueden adquirir en establecimientos especializados. En este caso conviene preguntar el tiempo que han estado colgados para poder adobarlo y cocinarlo con seguridad. Todos ellos son perfectos para asar, guisar y preparar terrinas.

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