Caza de pluma

Faisan - caza de pluma

Se denomina caza de pluma a cualquier ave salvaje comestible que puede ser capturada. En España, como en muchos otros países, la mayoría de las especies están protegidas por la ley durante ciertas épocas del año, para que puedan reproducirse. Esta es la causa de que no sea fácil encontrarlas durante todo el año y de su alto precio. Sin embargo, todavía son más baratas que algunas carnes de lujo, como el solomillo o la ternera lechal.

A diferencia de las aves de corral, su carne es de sabor fuerte y aromático y nunca alcanzan gran tamaño. No son, precisamente un plato familiar, pero si lo más indicado para ocasiones especiales: una reunión de cuatro personas que requiere un manjar extraordinario o una romántica cena para dos.

La caza ha inspirado desde siempre a los más excelsos cocineros, por lo que existen innumerables preparaciones clásicas, a cual más sabrosas, donde intervienen en profusión frutas, hierbas, vinos y licores.

Antes de cocinar, mortificar:

Mortificación es el término empleado para designar la operación que consiste en colgar la pieza durante cierto tiempo después de muerta y antes de cocinarla, para que su carne se enternezca y desarrolle todo su sabor. El tiempo necesario puede variar de 2 a 10 días, según el clima. A más calor, menos tiempo. Una buena norma es colgarlas por el pico en un sitio fresco y ventilado. Cuando las plumas de la cosa se desprenden con facilidad, el ave está lista para ir a la cazuela, después de desplumarla y vaciarla naturalmente.

Principales piezas de caza de pluma:

Faisán: Es la más hermosa de las aves de caza. El macho, más grande que la hembra, tiene un plumaje rojizo y brillante, cola larga y majestuosa y una preciosa cabeza de color verde muy vivo. La hembra, más discreta, se conforma con una vestimenta marrón. Ambas piezas son muy apreciadas. Su carne, de sabor parecido al de la perdiz, aunque más fuerte, necesita ser mortificada de 10 a 14 días en tiempo frío y de 3 a 5 días cuando es más cálido. La mejor época para el faisán son los meses de noviembre y diciembre. Suele hacerse asado o en guisos y, aunque depende del tamaño, es poco probable que alcance para más de 4 personas.

Patos salvajes: Esta denominación genérica incluye a la cerceta, el silbón y el pato real entre otros menos corrientes. Son animales de carne sabrosa, pero bastante dura que precisan una mortificación de tres días como mínimo colgados cabeza abajo, antes de desplumarlos y vaciarlos. Tienen bastante desperdicio, así que habrá que comprar uno bien grande para que alcance para 4 personas.

Perdiz roja: Es la más común de las aves de caza y también la de sabor más delicado. Macho y hembra lucen una pechuga grisácea, alas rayadas y cabeza marrón. Los cazadores llaman perdigón a la perdiz joven, para distinguirla de la vieja. Su tamaño varía con la edad y aunque se suele servir 1 pieza por persona, en algunos casos puede alcanzar para dos. El tiempo de mortificación recomendado es de 3 días.

Paloma: Como corresponde a las buenas voladoras, su carne es recia y seca, muy poco apta para el horno. Lo mejor es guisarlas con una buena salsa. Así y todo, elige ejemplares jóvenes, fáciles de reconocer por su esternón flexible. Calcula un ave por persona y déjalas colgadas por el pico 2 días antes de cocinarlas.

Codorniz: Es la más pequeña de las aves de caza. Las que se encuentran, generalmente proceden de granjas y están a la venta en cualquier época del año. De carne tierna y sabrosa, no precisan mortificación. Dos codornices hacen una ración oportuna.

Pintada: Al igual que la codorniz, en la actualidad se cría en granjas, siendo fácil encontrarla todo el año. Tiene aspecto de gallina con plumaje marrón moteado de gris o blanco, pero su sabor se parece más al del pavo.

Otras aves de caza:

El resto de las especies comunes tienen más valor cinegético que culinario. Entre ellas están la agachadiza, la becada y el chorlito. La primera es una ave pequeña de la familia de las zancudas; su carne es de sabor bastante fuerte. La becada y el chorlito se parecen, son bastante pequeñas y de carne dura. No obstante, tampoco son de despreciar. Bien guisadas, con una suculenta salsa, serán un bocado insólito del agrado de todos.

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