Cómo preparar aceitunas

Aceitunas

Como sabes, las aceitunas son el sabroso fruto de olivo. Este árbol, viejo compañero de la humanidad, se cultiva en la mayoría de los países mediterráneos. España, por ejemplo, tiene alrededor de 2.600.000 hectáreas dedicadas a ese cultivo. De ellas un 96% se dedican a la obtención del aceite y el resto queda para el consumo directo.

El fruto, la oliva, empieza a desarrollarse de junio a septiembre, alcanzando su plena madurez en diciembre. Al comenzar presenta un tono verde claro que más tarde se torna intenso hasta llegar al negro profundo. La recolección, según las zonas, se realiza de noviembre a enero, cuando se destina a la producción de aceite; en cambio, para el consumo del fruto es necesario recogerla antes y a mano, para evitar que se estropee.

Este fruto, al natural, tiene un sabor amargo, áspero y muy desagradable. ¡Quién lo diría! Después de recibir el oportuno tratamiento, se convierten en ese delicioso e insuperable compañero de tantos y tantos aperitivos. No hay que olvidar tampoco que, verdes o negras, con hueso o rellenas, son un elemento de sabor muy valioso en la preparación de muchos platos.

Del olivo a casa:

Si hay un elemento fácil de encontrar en las tiendas, es la aceituna. Además, la variedad de procedencia y preparación, ofrece un amplísimo y tentador muestrario capaz de satisfacer los gustos más exigentes. También las puedes preparar con los tradicionales procedimientos caseros. La técnica es sencillísima y con 8 ó 10 kilos puedes asegurar el consumo para todo el año. Según el momento de la recolección pueden ser verdes o negras; lo que importa es que no estén demasiado maduras, así la carne estará firme y en su punto.

La preparación de las aceitunas exige un paso preliminar: como recién cortadas son amarguísimas, hay que solucionarlo a través de dos métodos:

1- Tenerlas a remojo durante 2 ó 3 semanas en agua fría, después de pincharlas o machacarlas.

2- Sumergirlas en una solución de sosa cáustica. Para entre 6 y 8 kilos de aceitunas, son suficientes 125 gramos de sosa disuelta en 10-12 litros de agua. El proceso es el siguiente: tienes que disolver la sosa en 2 litros de agua fría; después la dejas enfriar y añades el agua restante, las aceitunas enteras, y esperas 24 horas. Pasado este tiempo las escurres, llenas de nuevo con agua fría y las dejas durante una semana, cambiando el agua a diario. Ya están listas para tomar o aliñar como más te gusten.

¿Qué es la salmuera?

Es en este momento cuando puedes dar a las aceitunas su toque de sabor. La salmuera, que contribuye a su conservación, te ofrece un montón de posibilidades. Por lo común se utilizan ajos, limón y hierbas, como tomillo, orégano, hinojo o laurel. La elección depende de tu gusto. Una vez elegidas las hierbas debes hervirlas en un poco de agua para que suelten su sabor. Pon los ajos crudos y ligeramente machacados. Y, por último, cuando el aliño esté frío, solo te falta verterlo sobre las aceitunas y esperar una semana.

Una idea con sabor:

No siempre tendrás la posibilidad de aliñar tú mismo las aceitunas, lo natural es que las compres envasadas o a granel. ¿Qué pasa si las encuentras sosas? No hay más remedio que mejorarlas. Prueba este adobo, y al día siguiente estarán diciendo cómeme:

Para 250 gramos de aceitunas negras necesitarás 1 cebolla pequeña, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de aceite y sal a tu gusto. Lava y deja las aceitunas en agua durante unas horas. Luego las escurres y las pones en un cuenco junto con la cebolla troceada, el pimentón, aceite, vinagre y sal a discreción. Revuelve bien el compuesto y espera unas horas o hasta el día siguiente.

Otra sugerencia es el llamado falso caviar, excelente para rellenar huevos duros o como guarnición de pescados hervidos o a la plancha: quita el hueso a 250 gramos de aceitunas negras y ponlas en el vaso de la batidora con dos cucharadas de alcaparras, 100 gramos de atún de lata, un diente de ajo pelado, 1 cucharadita de mostaza, una copa de coñac y, como condimento, sal, pimienta y orégano. Pon la batidora en marcha y echa, al mismo tiempo, medio vaso de aceite. Bate hasta conseguir una pasta homogénea y ya tienes una crema estupenda que puedes guardar varios días en la nevera.

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