Tipos de calamares

Calamares

Los cefalópodos (entre los que se incluyen las sepias, pulpos y calamares) son el resultado de la evolución de unos antepasados parecidos a los caracoles que tenían cámaras de aire en la concha, lo que les permitía flotar.

Hoy la concha, transformada en un hueso más o menos fino, según las especies, ha pasado a alojarse en el interior del cuerpo y constituye su esqueleto; es lo que llamamos la pluma. De cuerpo redondo o alargado en forma de bolsa, están provistos de 8 ó 10 tentáculos (según la especie) repletos de ventosas con las que atrapan a sus presas. Poseen además un curiosos sistema de defensa: la tinta, que se encuentra en una bolsa situada en el interior del cuerpo, con la que enturbian el agua al menor peligro y que constituye el ingredientes principal de la más deliciosa de las salsas con que se sirven los calamares.

Calamares y chipirones:

De carne tierna y sabrosa, ambos son una misma cosa en diferente grado de desarrollo. Los chipirones empiezan a pescarse a finales de junio, cuando sólo alcanzan unos 6 ó 7 centímetros. A medida que avanza la temporada, van aumentando su tamaño y será ya difícil encontrarlos a finales de agosto, en que se habrán convertido en calamares.

Se cocinan enteros, solos o rellenos con sus propias patas y alitas o con cualquier otro relleno. Los más grandes se cortan en trozos. Pueden hacerse fritos, a la plancha, o en sopa y guisos que admiten mil variaciones.

Choco, sepia y volador:

De carne algo más dura que la del calamar, pero muy sabrosa, admiten casi los mismos guisos si se preparan con esmero y se cuecen bien para ablandarlos. Tienen la gran ventaja de su precio asequible. La sepia, también llamada jibia, abunda en todo el litoral mediterráneo y es la más fácil de encontrar en el mercado. Con frecuencia se vende congelada y es uno de los pescados que mejor soporta este tratamiento.

Pulpo:

Este fornido ejemplar, que abunda en todas nuestras costas y se ha hecho famoso por su preparación a la gallega, posee un cuerpo pequeño y redondeado, prácticamente desechable. El gran bocado son sus ocho patas, gruesas y musculosas que es preciso enternecer a base de golpes. Los pescadores suelen hacerlo “in situ” sobre las rocas, pero cualquiera puede hacer esta operación en la cocina con un mazo de madera. Su cocción posterior hará del pulpo un bocado suculento y necesitará poco aliño para resultar delicioso. Mayonesa, vinagreta, o simplemente aceite y pimentón son sus mejores aderezos.

Chopitos:

Son los ejemplares, casi recién nacidos, de sepia o calamar, que aún no han llegado a la categoría de chipirón. Diminutos (apenas de 2 o 3 centímetros) se cocinan siempre enteros, sin limpiar. A lo sumo se les puede quitar la pluma o la piel exterior, por lo que son muy fáciles de preparar. Exquisitos a la plancha, fritos o encebollados, requieren una cocción muy breve.

Calamares, siempre mejor frescos:

Como cualquier otro pescado, los calamares empiezan a perder sus excelentes cualidades de sabor y textura al poco tiempo de ser capturados.

Para que no te den gato por liebre a la hora de comprarlos, vigila bien estos síntomas de frescura: la piel debe aparecer entera y de un color gris claro moteado de pardo o marrón. Una piel demasiado rota, de aspecto turbio y desteñido o rojiza, indica que ya llevan demasiado tiempo fuera del agua. Las patas deben estar enteras y el cuerpo blanco y terso.

También congelados:

Cualquiera de las variedades descritas anteriormente pueden encontrarse también congeladas. Con una calidad generalmente bastante aceptable, ofrecen la gran ventaja de que no hay que limpiarlos, pues vienen ya listos para cocinar y pueden suponer un buen recurso para tener en casa como comida de emergencia.

Elige siempre una marca acreditada y rechaza cualquier paquete roto, deteriorado o que presente síntomas de no haber sido conservado en las condiciones idóneas de temperatura; las piezas deben estar sueltas y la envoltura desprovista de escarcha. Siguiendo estas normas, puedes estar seguro de consumir un producto como recién pescado.

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