Tipos de caldos

caldos

Pocas cosas encontrarás más tonificantes y apetitosas que una buena taza de caldo. Pero no queda ahí su importancia: esta sustanciosa bebida, tiene una eficaz función en el proceso digestivo, ya que estimula a las glándulas del estómago a segregar los jugos necesarios para iniciar la digestión de los alimentos.

Variedades de caldo:

Hay muchas variantes de este líquido alimenticio que se obtiene hirviendo en agua diversos ingredientes como pollo, carne, pescados o verduras, a las que se agregan sustancias aromáticas. Una vez hecho, pasa a formar parte de distintas preparaciones como sopas, consomés, cremas o salsas.

Tampoco hay que olvidar los caldos cortos, indispensables para hervir, dando sabor, piezas de pescado. Basta con que hiervas durante 10 ó 15 minutos cierta cantidad de agua (depende de la pieza que luego pretendas cocer) a la que habrás añadido sal, cebolla, laurel, zanahorias y vino blanco, tinto o vinagre. Cuando esté hecho lo dejas enfriar, introduces el pescado y lo cueces de acuerdo con la receta elegida.

El secreto de los caldos:

– Sumerge los alimentos en agua fría y llévalos suavemente a ebullición, de forma que tanto los aromas como el sabor pasen a formar parte del caldo.

– Desespuma la superficie para eliminar las impurezas que afloran a medida que el líquido se calienta.

– Cuando empieza a hervir, reduce el fuego. Debes mantener un hervor casi insensible para que la evaporación sea mínima.

– Cuece las carne en agua fría. La caliente coagula la albúmina quedando todo el sabor en la pieza.

– Utiliza piezas de 2ª y 3ª como morcillo, pecho, aguja, cuello, rabo y huesos que dan un sabor excelente. La cantidad para entre 4 y 6 personas es medio kilo de carne más el hueso.

– El líquido depende de la duración de la cocción; por ejemplo, si va a estar al fuego dos horas, conviene que pongas dos litros y medio de agua, que siempre debe cubrir los elementos sólidos. Si se reduce puedes añadir toda la necesaria.

– Cuando esté terminado, tienes que colarlo y desengrasarlo. Para esto último lo mejor es dejarlo enfriar. Una vez frío, la grasa se solidifica en la superficie y sólo queda retirarla con la espumadera.

Los caldos de pollo se preparan de la misma manera que los anteriores. Viene muy bien que le pongas un hueso y un trozo de carne de ternera. El tiempo de cocción es inferior al necesario para la carne.

Si se trata de caldo de pescado, recuerda que con media hora de cocción lenta tienes suficiente. Si quieres darle color, añade unas cabezas de gambas o carabineros. Con ello conseguirás fondos para salsa y sopas deliciosas.

Si lo que pretendes es preparar un caldo de verduras, debes cocerlas el tiempo suficiente como para que estén tiernas. El líquido resultante es un caldo rico en vitaminas y sales minerales. Recuérdalo: cuando prepares un plato de verduras, no tires el agua de la cocción; te servirá para hacer una sopa estupenda para la cena.

Ideas útiles:

– Para evitar la pérdida de aroma, tapa la cacerola con un paño húmedo y consérvalo así durante toda la cocción.

– Si utilizas la olla de presión, reduce el tiempo a una tercera parte.

– Darás un toque diferente si preparas los caldos con diversas hierbas aromáticas.

– No olvides que los garbanzos proporcionan un sabor excelente a los caldos de carne y aves.

– Rehoga en aceite los huesos y la carne antes de echar el líquido. Te sorprenderá el resultado.

– Cuando quieras conseguir un caldo gelatinoso, acuérdate de echar una mano de ternera.

– Puestos a hacer caldo, prepara una buena cantidad. Se conserva bien en la nevera durante una semana, siempre que no olvides darle un hervor para que no se agríe. Te servirá para sopas, paellas, guisos de carne, finas cremas y salsas.

Y si tienes prisa:

En un momento de apuro, si no encuentras tiempo material para preparar un caldo, puedes recurrir a los concentrados. Estos son una mezcla de extractos (grasa, carne, pollo o pescado), saborizantes, verduras, sal y especias removidas durante largo tiempo en grandes mezcladores. La masa obtenida se extiende sobre grandes placas y pasa a los hornos donde se seca al vacío. A continuación se deja enfriar y se muele. Ese extracto se prensa en forma de pastillas y se envuelve.

Una vez en casa, basta con disolverlo en agua hirviendo. Por lo común, una pastilla es suficiente para medio litro de caldo. Si le quieres dar más sabor, pon unas verduras y échale un chorrito de Oporto o Jerez.

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