Tipos de caviar

Caviar

Como es sabido, el caviar no es otra cosa que un conjunto de huevas de esturión, un pez grande de aspecto prehistórico con cabeza chata y aplastada al que los iraníes llaman Uzum-Burum, es decir, “nariz larga” y que habita, cada vez con más dificultades, en las tranquilas aguas del mar Caspio.

Un poco de historia sobre el caviar:

Las noticias más remotas de este exquisito manjar nos llegan a través de los viajes de Marco Polo, donde se afirma que fueron los italianos quienes lo introdujeron en el siglo XII en la Rusia Meridional a través de los países Tártaros, donde se conocía desde tiempos muy antiguos. Pero fue a principios de nuestro siglo cuando quedó definitivamente consagrado en Europa como uno de los mayores placeres gastronómicos.

La aristocracia rusa lo llevó a París y durante la Belle Époque fue el símbolo de la exquisitez y la opulencia. Hoy, el caviar no ha perdido ninguna de estas connotaciones. Sigue siendo un manjar caro y escaso, que merece la pena disfrutar cuando la ocasión y el bolsillo lo permiten.

Cómo se produce el caviar:

Aunque el caviar ruso y el iraní gozan del mismo prestigio en el mundo entero, y ambos países lo producen y comercializan, el 90 por 100 de la producción mundial procede de Irán, que lo exporta en su mayoría a Rusia, donde se envasa y etiqueta como caviar ruso, exportándose de allí al resto del mundo.

La operación comienza con la pesca del esturión, cuidadosamente reglamentada por ambos países y minuciosamente vigilada por un complejo sistema policial para evitar el contrabando. La extracción de las huevas ha de hacerse rápidamente, una vez capturado el animal. Luego se pasan a través de un tamiz para separar los huevecillos de la masa gelatinosa que los envuelve. Por último, se añade al caviar una mínima proporción de ácido bórico y sal, para su perfecta conservación, y se envasa.

Es, por tanto, un producto fresco que hay que conservar a baja y constante temperatura para que mantenga todas sus cualidades y exquisito sabor. Pero nunca debe llegar a congelarse.

Principales tipos de caviar:

Aunque la mayoría de las veces tenemos que contentarnos con sucedáneo de caviar, que son simplemente huevas de otros pescados teñidas de negro y elaboradas como el caviar, conviene saber que del auténtico existen varias clases o calidades cuyo nombre proviene de las distintas especies de esturión:

Caviar de Beluga: Es el que se saca del mayor de estos peces (entre 16 y 20 años de edad) y también el más caro y apreciado. Su color varia entre el gris claro y el negro profundo y es de grano grueso.

Caviar Osetra: Las huevas son de menor tamaño que las del beluga y su color variable: negro, gris, verde o marrón. Es el más caro de todos y su cotización en el mercado suele ser igual a la del Beluga negro, algo inferior a la del gris.

Caviar Sevruga: Se obtiene de un pez más joven (entre 7 y 10 años) y, por lo tanto, es de grano más fino; sin embargo, es, de los auténticos, el que tiene un sabor más incisivo. Abunda más que los anteriores y su precio es más bajo.

Caviar prensado: Se elabora con las huevas restantes de las distintas calidades y se vende prensado y envasado en latas. Tiene muy buen sabor, si bien es más salado que el caviar fresco; pero también es mucho más barato.

Sucedáneos del caviar:

Caviar rojo: Se obtiene del salmón. Muy apreciado por su bonito color dorado, su sabor difiere del caviar genuino pero es también excelente.

Sucedáneo: Se trata de huevas de pescados como el mújol gris del Mediterráneo y otros del mar del Norte. Aunque su sabor no recuerda en nada al caviar legítimo, da excelentes resultados en la cocina para guarniciones, adornos y bocaditos. Se encuentra fácilmente y es bastante asequible.

Cómo servir el caviar:

Si se trata del auténtico, simplemente solo, en su propio envase o en un bonito cuenco de cristal rodeado de hielo picado. Los gourmets aseguran que sólo es necesario para degustarlo una cucharilla y un buen vino blanco seco. También un Jerez pálido y seco le irá a las mil maravillas y, por supuesto, el champagne brut.

En cuanto a los demás acompañamientos elige, si pones alguno, entre un pan moreno cortado muy fino con mantequilla, galletas sin sal, unas gotas de limón y cebolla muy finamente picada. Cada comensal decidirá por sí mismo.

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