Tipos de mariscos

mariscos

Ante los mariscos, sobran los adjetivos y, por desgracia, falta dinero para comprarlos siempre que apetecen. Salvo en contadísimas excepciones su precio está más allá de las nubes. De sabor extraordinario, protegidos por un caparazón duro y bien provistos de antenas y pinzas, los crustáceos, que, salvo el cangrejo de río, suelen vivir en los bajos fondos de los litorales, son ricos en sales minerales, proteínas y vitaminas.

Del mar a la cocina:

Gastronómicamente hablando, los mariscos se prestan a numerosas preparaciones culinarias. Sin embargo, dada su calidad, resultan insuperables tomándolos simplemente cocidos, y si es con agua de mar, mejor que mejor. También la plancha y la parrilla resultan un sistema estupendo, capaz de rescatar todo el sabor que encierran en su interior.

Luego aparecen un buen número de preparaciones, más elaboradas, dedicadas a la langosta, el centollo, los pasteles a base de gambas, langostinos, etc.; y por último como en in intento de abaratar el producto se encuentran los cócteles, zarzuelas y cremas, donde resultan perfectos los más baratos, o los congelados.

La calidad del marisco ante todo:

Puesto que la compra de mariscos suele ser un acontecimiento especial, más vale andar con tiento, olvidar las gangas y adquirir sólo aquellos que ofrezcan las suficientes garantías.

En principio, los crustáceos deben comprarse vivos, no hay garantía mejor. Sin embargo, es posible encontrarlos ya cocidos y también congelados, condición esta última que los hace más asequibles al bolsillo. En cuanto a los que llegan muertos, si quieres asegurarte de su calidad, exige que tengan la cabeza unida a la cola y no suelta y floja; la cáscara dura, brillante y sin manchas, y un fresco olor a mar.

El percebe:

Este delicioso crustáceo está formado por un pedúnculo carnoso (parte comestible) que termina en una uña (caparazón) formada por cinco piezas. Vive en racimos, sujeto a las rocas. Los mejores, cortos y anchos, se suelen encontrar allí donde el mar bate con mayor fuerza, haciendo muy peligrosa su recogida. De ahí su alto precio.

Los percebes se preparan cocidos en agua salada; sirven de aperitivo y su temporada óptima abarca de octubre a abril.

Lagostas, bogavantes y cigalas:

La langosta es la estrella del grupo. Su carne se encuentra entre las más apreciadas. Admite un buen número de preparaciones quedando excelente tanto cocida como asada a la parrilla o con diversas salsas. Para cocerla, es imprescindible que esté viva. La temporada va de noviembre a agosto, pero recuerda que la de vivero se encuentra todo el año, lo mismo que las congeladas.

Junto a la langosta, y similar a ella en cuanto a forma y tamaño, aparece el bogavante. Es de color oscuro y se distingue de la langosta por unas robustas pinzas, y también por su carne que, aunque menos fina, resulta más sabrosa. Las técnicas culinarias son las mismas y su temporada de noviembre a agosto.

La cigala, también provista de pinzas, tiene un caparazón duro de color rosáceo y una carne suave que queda muy bien cocida, y acompañada con mayonesa, o a la plancha. Se encuentra todo el año.

Carabineros, langostinos, gambas y camarones:

Estos mariscos tienen en común una cáscara articulada pero menos resistente que la de los anteriores y unas largas antenas parecidas a bigotes.

El carabinero de gran tamaño y color rojizo resulta perfecto para sopas, paellas, zarzuelas, ensaladas y cócteles.

El langostino realza mucho más su exquisito sabor cocido y a la plancha, aunque también sirve para sopas, zarzuelas y cócteles.

La gamba, ligeramente menor que el anterior, presenta dos variedades: la blanca, de lomo grisáceo excelente para cocer y en parrillas y la roja, que resulta muy sabrosa hervida y a la plancha, y es muy apreciada a la hora de hacer cremas, cócteles y ensaladas.

En cuanto al camarón es un crustáceo muy pequeño, bastante caro, que se toma cocido como aperitivo.

Cangrejos:

Cuerpo ancho, protegidos por una coraza, pinzas agresivas y un extraño caminar, son las características dominantes del centollo, buey de mar, cangrejo de mar y nécora. El disidente es el cangrejo de río, de forma similar, pero menor tamaño que el bogavante. Todos ellos poseen una carne muy sabrosa y quedan perfectos simplemente cocidos.

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