Usos del ajo en la cocina

Ajo en la cocina

El ajo común, Allium sativum, es una planta de la familia de las liliáceas, de olor penetrante y fuerte sabor. Originaria de Asia Central, su cultivo se extendió desde muy antiguo por todas las regiones mediterráneas y hoy es común en el mundo entero.

El bulbo, que se halla subdividido en 10 ó 15 bulbillos subordinados, lo que llamamos dientes, es la parte generalmente utilizada como condimento.

En las zonas templadas, los ajos se plantan de enero a febrero. Cuando las hojas se doblan, a finales de junio, ya están listos para sacarlos, y una vez recolectados habrá que secarlos al aire. Debidamente almacenados, durarán hasta la primavera siguiente. Este es, pues, el momento oportuno para comprarlos a bajo precio haciendo acopio para todo el año. La mejor manera de conservarlos en buen estado es atarlos en una ristra y colgar ésta en un lugar seco y ventilado.

Ajos, como perlas en tu cocina:

El ajo es quizás el elemento más utilizado en la cocina de todo el mundo. Tanto como la cebolla o el perejil. Se le atribuyen incluso propiedades curativas y ciertamente se emplea en medicina como diurético, estimulante y antiespasmódico. Hay también quienes afirman que es bueno para el corazón.

Su penetrante sabor se integra perfectamente en infinidad de sopas, guisos y salsas. Crudo, es fresco y picante, y así se emplea para sazonar ensaladas, gazpachos, salsa frías y parrilladas. Cocido o frito, su sabor se suaviza y se torna dulzón. Indispensable en guisos de carnes o legumbres, se alía perfectamente con los pescados, incluso los más delicados.

Al ajillo:

Por sí solo, frito con aceite, ha dado nombre a un tipo de preparación culinaria tan sencilla como deliciosa: al ajillo. Aves, carnes, pescados, verduras y pastas se pueden preparar con esta fórmula, barata y rápida de hacer: unos cuantos dientes de ajo picados fritos con aceite (sin escatimar y mejor de oliva) donde se cuece rápida de brevemente el alimento elegido. A menos que éste necesite una cocción prolongada, en cuyo caso se cuece o fríe previamente y luego se riega con el ajillo, como sería el caso del pollo, las verduras o las pastas.

Ajo y aceite como grandes aliados:

También el ajo tiene su propia salsa: el alioli o ajoaceite, donde el ajo se emulsiona con la grasa hasta formar una deliciosa salsa tan famoso y útil como la mayonesa y de aspecto muy parecido. Incluso el pan con ajo, aceite y sal, es una merienda exquisita y popular de ciertas zonas de España.

Por último, por si eres de los que evitan comerlo por su olor penetrante, bueno será que sepas que masticando una ramita de perejil fresco, desaparece todo rastro de olor en la boca. Pero no tendrás que hacerlo si lo usas con prudencia. Por ejemplo, en las ensaladas, limítate a frotar el cuenco con un diente de ajo partido: será suficiente para que tome sabor y no abrume a nadie.

Otro consejo: si lo usas para guisar, pásalo por el chino antes de sacar el plato a la mesa. Todos aceptan su sabor, pero algunos no su presencia.

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